Guimauve

Facile à réaliser la guimauve ? Ben… pas vraiment. J’ai persévéré, je me suis entêtée, voire même acharnée ! Et après trois loupés, enfin le succès : j’ai enfin obtenu de la guimauve, de la vrai.  A priori, rien de difficile. Faite de blancs d’œufs montés en neige, de sirop de sucre et d’un peu de gélatine, elle est souvent parfumée à l’eau de rose, à l’eau de fleurs d’oranger…. Pour votre gouverne, la pâte actuelle ne comporte plus la racine mucilagineuse de la plante qui lui a donné son nom.

guimauve

C’est d’ailleurs à la pharmacie qu’autrefois on achetait les pâtes de guimauve et de jujube. Car, à l’origine de la pâte de guimauve, il y a une plante, dont les propriétés émollientes, adoucissantes et résolutives expliquent son emploi dans les cas des maladies inflammatoires.

Certains confiseurs en ont fait toutefois commerce. En Angleterre, dans la seconde moitié du 18e siècle, les célèbres Domenico Negri et Nicolas Seguin recommandent leurs losanges et pâtes de guimauve pour la toux et le rhume. En France, à la fin du 19e siècle et au début du 20e siècle, cette friandise est très prisée dans certaines stations littorales de la Manche. Ainsi à Granville où un confiseur du nom de Dubacq, plus connu sous le surnom de « Père la Guimauve », fait tinter sa sonnette et invite à la gourmandise en récitant des vers vantant les bienfaits de la guimauve. Avec le temps, les confiseurs supprimèrent l’infusion de racine de guimauve contenue dans la recette initiale. Ce qui n’empêcha pas son succès jusque dans les années 1940.

guimauve-recette

Si vous souhaitez en confectionner vous-même, voici la recette de Christophe Felder, celle qui a fait toute la différence.

Ingrédients :

  • 22 g de gélatine en feuille
  • 10 cl d’eau
  • 440 g de sucre semoule
  • 45 g de glucose
  • 2 blancs d’œufs
  • Colorant alimentaire rouge
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de fécule

Recette :

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.
  • Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le glucose et faites chauffer sur feu doux jusqu’à 130°C.
  • Montez les blancs en neige. Puis versez doucement le sucre cuit sur les blancs. Fouettez bien.
  • Ajoutez la gélatine, un arome si vous le souhaitez, puis le colorant rouge. Continuez à montez la préparation.
  • Mélangez le sucre et la fécule à parts égales, puis saupoudrez le papier sulfurisé de ce mélange. Versez la guimauve dessus, saupoudrez-la du mélange sucre et fécule, avant de couvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et de l’étaler au rouleau à pâtisserie sur 2 cm.
  • Laissez durcir sans croûter sous le papier sulfurisé pendant environ deux heures. Coupez et conservez sous film.

guimauve

A noter que la guimauve se conserve dans une boite hermétique une semaine au frais et plusieurs semaines au congélateur.

Pour aromatiser, 3 cl d’eau de fleur d’oranger par exemple.

Sources :

  • Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise, Bouquins, 2012.
  • Christophe Felder, Pâtisserie, La Martinière, 2016.

 

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