Biscuits à la cuillère

Ce biscuit léger et moelleux, riche en œufs, doit ses lettres de noblesse à un certain Antonin Carême (1784-1883), célèbre cuisinier des Rois.  Il doit son nom à l’ustensile (cuillère) qui, autrefois, servait à le dresser. Le ministre des relations extérieures de Napoléon Ier, Charles de Talleyrand, demanda à son pâtissier, Antonin Carême, d’allonger ce biscuit pour pouvoir le tremper dans son verre de madère. Dès lors, le biscuit à la cuillère fut dressé à l’aide d’une poche à douille. A partir de la seconde moitié du 19e siècle, il dut rivalisé avec les biscuits créés par Chablis et Reims, plus secs et moins moelleux, fabriqués industriellement.

Pour 30 biscuits

Biscuit à la cuillère

Ingrédients : 

  • La base : 100 g de farine / 25 g de fécule de pomme de terre / 80 g de jaune d’œuf
  • Meringue française : 150 g de blanc d’œuf / 125 g de sucre
  • Pelage : 30 g de sucre glace

Recette : 

  • Tamiser la farine et la fécule à l’aide d’un tamis.
  • Réaliser une meringue française bien ferme. Incorporer à la maryse les jaunes d’œufs préalablement battus, puis le mélange farine-fécule.
  • Recouvrer une plaque de papier sulfurisé. Pocher des boudins de 6 cm de long bien espacés. Tamiser 2 fois de sucre de lgalce à 5 minutes d’intervalle. Cuire 8 à 15 minutes selon la taille. Quand on soulève la feuille, le biscuit doit se détacher.

Source : Mélanie Dupuis, Le grand manuel du pâtissier, Marabout (pour la recette)

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