Le kouglof de mon enfance

La légende veut que les rois mages se rendant à Bethléem trouvent l’hospitalité chez le pâtissier Kugel, de Ribeauvillé, en Alsace. Pour le remercier, ils lui livrent la recette secrète de l’un de leurs gâteaux qui a la forme de leurs turbans. Le kouglof tirerait son nom du pâtissier récompensé. D’autres font remonter à 1600 la création du kouglof. Ce qui est certain est que son rythme de fabrication augmente considérablement au 18e siècle, époque où l’on s’arrache sa recette que l’on vend à des prix élevés. Les spécialistes qui le confectionnent se nomment alors kugelmanns.

La première pâtisserie parisienne qui fabrique les kouglofs est la maison Georges, de la rue du Coq. Mais c’est Antonin Carême qui les popularise dans la capitale sous le nom de couglofs. Leur recette lui a été divulguée par Eugème Wolf, chef de cuisine du prince Schwartzenberg, ambassadeur viennois en France.

Cette grosse brioche, dont la pâte levée, enrichie de raisons secs et garnie d’amandes effilées, est cuite dans un moule cannelé. Son nom vient du terme Gugel qui, au Moyen Age, désignait une sorte de capuchon avec une collerette et une pointe, et du Hopf, dérivé de Haber, désignant la levure qui sert à faire laver la pâte dans la recette classique du Kugelhopf.

kouglof

Ingrédients :

  • 8 œufs
  • 200 g de sucre
  • 2 gousses de vanille
  • ½ citron
  • 100 g de beurre
  • 130 g de farine
  • 1 pincée de sel

Recette :

  • Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs.
  • Faire blanchir les jaunes en les mélangeant avec 100 g de sucre, la pulpe des gousses de vanille, le zeste et le jus du ½ citron, pour obtenir un mélange bien mousseux. Incorporer le beurre fondu.
  • Monter les blancs d’œufs en neige avec le reste du sucre, et les mélanger délicatement aux jaunes en aérant bien la masse. Incorporer la farine versée peu à peu ainsi que le sel.
  • Metter la préparation dans moule beurré et faire cuire au four à 170°C pendant environ 45 minutes.

Source : Henri Pigaillem, L’Histoire à la casserole, folio, 2015.

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Un commentaire Ajoutez le vôtre

  1. Monsieur R. dit :

    Une délicieuse gourmandise ! Avec sa légende …

    J'aime

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