Ma madeleine de Proust

La madeleine est née à Commercy, en Lorraine. De cela, nous sommes à peu près sûrs. Quand à désigner son inventeur, c’est plus compliqué. Au Moyen-Age, une cuisinière prénommée Madeleine (évidemment !) préparait de petites brioches moulées dans des coquilles Saint-Jacques pour nourrir les pélerins en chemin vers Compostelle. Au 17e siècle, Paul de Gondi, cardinal de Retz, oncle de Madame de Sévigné, avait été exilé dans ses terres de Commercy. En 1661, sa cuisinière, Madeleine Simonin, eut l’idée de modifier une pâte à beignets pour en faire une nouvelle gourmandise qui fut appréciée par la duchesse de Longueville ; celle-ci fit connaître la madeleine et assura sa renommée.

Un siècle plus tard, au château royal de Commercy, le maître d’hôtel du roi de Pologne, Stanislas Leszczynski, sollicite Madeleine Paulmier, au service de la marquise Perrotin de Beaumont car son cuisinier est en congé. Madeleine Paulmier  improvise pour le souverain des gâteaux en forme de coquille qui rencontrent un vif succès. Stanislas Leszczynski les baptise du prénom de la cuisinière et du nom de la ville : madeleine de Commercy.

Dans tous les cas, vers 1840, il se fabriquait à Commercy, chaque année, 20 000 madeleines à 15 centimes pièce. La pâtisserie était conditionnée dans une boîte en sapin des Vosges. De la fin du 19e siècle jusqu’à la veille de la Seconde guerre mondiale, les voyageurs qui passaient par Commercy en chemin de fer se pressaient aux portières des wagons, pour contempler le spectacle des vendeuses de madeleines qui circulaient au milieu de la foule en gare de Commercy, en criant fort le nom de la fabrique qu’elles représentaient.

Des recettes de madeleine, j’en ai testées plusieurs. Ma préférence va à celle de  Fabrice Le Bourdat, boulanger-pâtissier du Blé sucré, dans le 12e arrondissement parisien.

Pour 12 madeleines :

  • Repos : 2 à 3 heures
  • Cuisson : 9 à 10 mn

Matériel :

  • Moule en fer blanc ou en métal de 12 madeleines

Ingrédients :

  • 2 œufs
  • 100 g de sucre
  • 40 g de lait
  • 125 g de farine
  • 5 g de levure
  • 140 g de beurre doux

Préparation

  • Mélanger les œufs et le sucre
  • Ajouter le lait
  • Verser la farine et la levure tamisées
  • Finir par le beurre fondu chaud
  • Mélanger
  • Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
  • Graisser le moule avec du beurre pommade et fariner.
  • Verser la pâte e enfourner 9 à 10 minutes à 210°C.

Où la déguster ?

Pour déguster la madeleine du partage de Fabrice Le Bourdat, rendez-vous au Blé sucré, 7 Rue Antoine Vollon, 75012 Paris.

Sources :

  • François-Régis Gaudry, On va déguster, Marabout, 2015.
  • Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise, Bouquins, 2012.
  • Henri Pigaillem, L’Histoire à la casserole, Dictionnaire historique de la gastronomie, folio, 2013.

Les autres recettes à découvrir :

 

 

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