Chouquettes en fête !

Devenue un classique  de la pâtisserie française, la chouquette, petit chou parsemé de sucre casson, spécialité d’Ile-de-France, n’est apparue qu’au milieu du 20e siècle. Et pourtant, la pâte à choux était connue, semble-t-il, des Romains avant de disparaître au Moyen-Age. C’est en Italie, au 16e siècle, que l’on retrouve sa trace avant d’être introduite en France vers 1540 par un certain Pantarelli, dit Popelini, chargé de cuisiner les entremets pour Catherine de Médicis et sa suite. Il aurait introduit en France « la pâte à chaud », desséchée sur le feu, dont le nom va se transformer pour devenir pâte à chou. Et en 1549, le mot « chou » apparaît pour désigner la pâtisserie. Mais c’est à Lancelot de Casteau, maître-cuisinier de trois Princes-évêques de Liège au 16e siècle, qui revient la première recette de pâte à chou à partir de laquelle il confectionna des petits choux. Jean Avice, pâtissier français du début du 19e siècle et fournisseur attitré de Talleyrand, perfectionne la recette et créé les « choux grillés ».

La recette des chouquettes

Les ingrédients :

  • 110 g d’eau
  • 110 g de lait entier
  • 90 g de beurre doux
  • 2 g de sel fin
  • 4 g de sucre semoule
  • 110 g de farine type 55
  • 200 g d’œufs entiers
  • Du sucre casson

Les étapes  :

  • Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
  • Tamiser la farine et battre légèrement les œufs.
  • Hors du feu, ajouter dans le liquide bouillant la farine. Mélanger aussitôt afin d’éviter les grumeaux.
  • Faire dessécher la pâte en remettant sur la source de chaleur à feu moyen pour former une pâte et pour permettre à la pâte de se décoller des parois de la casserole.
  • Transvaser la pâte dans un bol, la faire refroidir puis incorporer les œufs battus en deux ou trois fois.
  • Dresser vos choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les saupoudrer de sucre glace puis ajouter le sucre casson.
  • Faire cuire à 165°C pendant 25-30 minutes.

Source : Lenôtre

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